Zeitplanung
Die Zeitplanung rechnet rückwärts von deiner gewünschten Backzeit. Passe Stockgare, Stückgare und Ofen vorheizen an, wenn deine Küche wärmer oder kälter ist oder du entspannter planen möchtest.
–:– Uhr
Teig ansetzen
🧊Stockgare
Std.
–:– Uhr
Teig teilen
⏳Stückgare
Std.
–:– Uhr
Ofen & Zutaten vorbereiten
🔥Ofen vorheizen
Min.
Pizza backen 🍕
Stockgare: die erste, lange Ruhephase des ganzen Teigs, meist im Kühlschrank. Hier entwickelt sich das Aroma.
Stückgare: die zweite, kürzere Ruhephase, nachdem du den Teig in einzelne Stücke geteilt hast. Meist bei Raumtemperatur, bis die Teiglinge locker und backbereit sind.
Stückgare: die zweite, kürzere Ruhephase, nachdem du den Teig in einzelne Stücke geteilt hast. Meist bei Raumtemperatur, bis die Teiglinge locker und backbereit sind.
Mehlqualität, Hefemenge und Temperatur beeinflussen stark, wie schnell dein Teig bereit ist. Der Teig sollte etwa 1,5-mal größer sein. Wenn dein Teig nach der Stockgare noch nicht genug aufgegangen ist, lass ihn noch etwas länger gehen. Wenn dein Teig nach der Stückgare noch sehr kalt, straff oder störrisch ist, braucht er auch hier noch etwas Zeit.
Teig verarbeiten
1. Zutaten vorbereiten
- Wiege 650 g Wasser ab und stelle es in den Gefrierschrank.
- Wiege nun Mehl, Salz und Hefe einzeln ab.
- Stelle die abgewogenen Zutaten in den Gefrier- oder Kühlschrank und warte etwa 15 Minuten, damit das Wasser und die anderen Zutaten abkühlen können.
Kalte Zutaten geben dir mehr Spielraum beim Kneten. Wenn die Teigtemperatur über 25 °C steigt, kann die Glutenstruktur zusammenfallen. Dann wird der Teig klebrig, instabil oder kann sogar zerlaufen.
2. Zutaten mischen und kneten
- Gib das Mehl in eine große Rührschüssel.
- Gib das Wasser hinzu, aber behalte einen großen Schluck Wasser zurück.
- Mische alles zwei- bis dreimal grob. Gib die Hefe dazu und mische weiter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
- Knete deinen Teig 3–5 Minuten, bis aus der Mischung eine glatte, zusammenhängende Teigmasse entsteht.
- Gib das Salz dazu und arbeite es ein.
- Prüfe die Konsistenz: Wirkt der Teig schon sehr weich oder feucht, knete erst weiter und gib noch kein zusätzliches Wasser dazu.
- Wenn der Teig stabil wirkt und noch Wasser aufnehmen kann, gib vom zurückbehaltenen Wasser nur einen kleinen Schluck dazu und knete ihn ein, bis der Teig wieder glatt ist. Entscheide danach neu, ob noch mehr Wasser hinein soll.
- Knete insgesamt maximal 10–12 Minuten und brich früher ab, wenn der Teig bereits glatt und elastisch ist oder er bereits deutlich zu warm, weich oder instabil wird.
- Hole den gekneteten Teig aus der Schüssel und lege ihn auf die saubere Arbeitsplatte.
Das zurückbehaltene Wasser ist nur dein Puffer. Ziel ist nicht immer, alles davon aufzubrauchen. Arbeite lieber kleinteilig: kleiner Schluck, einkneten, warten, bis der Teig wieder glatt ist, dann neu entscheiden. Zu viel Wasser kann den Teig instabil machen oder zerlaufen lassen.
Behalte die Temperatur während des gesamten Knetens im Auge. Wird der Teig wärmer als etwa 25 °C, indem er zu lange geknetet wird, kann die Glutenstruktur leiden. Dann wird der Teig schnell klebrig, weich oder instabil. Lieber zwischendurch kurz pausieren und den Teig entspannen lassen.
Bis etwa 3–4 Pizzen kannst du den Teig gut und einfach von Hand kneten; ein Handrührgerät mit Knethaken funktioniert ebenfalls hervorragend. Klassische Küchenmaschinen sind bei diesem feuchten Pizzateig oft weniger geeignet. Eine spezialisierte Teigknetmaschine ist am besten, lohnt sich zu Hause aber meist nur, wenn du bereits sehr häufig Pizza oder Brot für mehrere Personen backst.
3. Teig formen – Stockgare
- Dehne und falte den Teig kurz von Hand. Halte ihn dafür mit einer Hand fest, ziehe ihn mit der anderen Hand zu dir und falte ihn wieder zurück. Drehe den Teig um 90 Grad und wiederhole das Ganze.
- Wirke den Teig rund auf Spannung, indem du mit deinen Händen eine offene Raute formst. Ziehe den Teigklumpen damit langsam zu dir her und drehe ihn dabei langsam um die eigene Achse. Durch die Reibung auf der Arbeitsplatte wird er oben gespannt und formt sich zu einer Kugel.
- Gib ihn in ein leicht mit Olivenöl geöltes Gefäß, das sich möglichst luftdicht verschließen lässt und etwa doppelt so groß ist wie der Teig.
- Lass den Teig entsprechend deiner Auswahl gehen.
Stelle dir einen Wecker, damit du den Teig nicht vergisst und du vor dem Backen genug Zeit hast, ihn zu teilen und die Teiglinge in Ruhe gehen zu lassen.
4. Teiglinge formen – Stückgare
- Wenn der Teig gegangen ist, hole ihn aus dem Gefäß und lege ihn vorsichtig auf die saubere Arbeitsplatte.
- Teile ihn in die passende Anzahl gleich großer Teiglinge.
- Dehne und falte jeden Teigling ein- bis zweimal und wirke ihn rund auf Spannung.
- Lass die Teiglinge je nach Auswahl abgedeckt gehen.
Wenn dein Teig nach der Stückgare noch sehr kalt, straff oder störrisch ist, braucht er meist noch etwas Zeit.
Wenn es sehr kalt ist oder die Teiglinge nach dem Kühlschrank nur langsam gehen, kannst du sie im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Ofenlicht gehen lassen. Pass dabei gut auf, denn die Teiglinge gehen dann deutlich schneller.
Pizza backen
Der Ofen sollte lange genug aufgeheizt werden. Das Formen, Belegen und Einschießen der Pizza sollte schnell gehen, damit der Pizzaboden nicht aufweicht. Hol dir Hilfe oder sorge dafür, dass niemand im Weg steht 😉
1. Ofen, Zutaten und Arbeitsplatz vorbereiten
- Heize den Ofen früh genug vor.
Während der Ofen vorheizt:
- Gieße die Tomaten in ein feines Sieb ab, damit überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann und gib sie dann in ein hohes Gefäß.
- Gib 5 g Salz zu den abgetropften Tomaten und püriere sie nur zwei- bis dreimal kurz mit dem Pürierstab. Fertig ist deine Tomatensoße. Alternativ kannst du sie mit der Hand zerdrücken.
- Schneide deine weiteren Zutaten, wie den Mozzarella, klein und lass sie bei Bedarf gut abtropfen oder wickle sie kurz in Küchenpapier.
- Räume deine Arbeitsplatte frei und lege alles bereit: Soße, Belag, etwas Mehl zum Bestäuben, Pizzaschieber, Pizzaschneider und Teller.
Nimm Soße und Belag schon während des Vorheizens aus dem Kühlschrank. Stelle die Pizzateller in Ofennähe bereit oder wärme sie vor, damit die fertige Pizza nicht direkt auf einem kalten Teller landet.
Wenn du im Backofen mit Backblech arbeitest, kannst du ein umgedrehtes Blech als etwas höhere Backfläche nutzen, da die Pizza möglichst weit oben im Ofen gebacken werden soll. Wenn du keinen Pizzaschieber hast, ist ein zweites umgedrehtes Backblech auch eine gute Alternative zum Einschießen der Pizza.
Statt Mehl kannst du auch Semola verwenden, das ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Er klebt weniger schnell als Mehl und eignet sich sehr gut, um Teig und Pizzaschieber zu bestäuben.
2. Pizza formen
- Bestäube den Teigling leicht mit Mehl, nimm ihn vorsichtig aus der Teigbox und lege ihn auf eine leicht bemehlte Fläche.
- Drücke den Teig von der Mitte nach außen flach.
- Dehne die Pizza vorsichtig auf die gewünschte Größe.
Wenn der Teig sich stark zusammenzieht, lass ihn kurz entspannen und forme dann weiter.
3. Pizza belegen und einschießen
- Lege die geformte Pizza auf den leicht bemehlten Pizzaschieber oder auf das Backblech, das du zum Einschießen nutzt.
- Belege zügig: erst Tomatensoße, dann der Käse und dann weiterer Belag. Basilikum besser erst nach dem Backen auf die Pizza geben.
- Prüfe vor dem Einschießen in den Ofen, ob die Pizza noch beweglich ist. Falls sie auf dem Pizzaschieber festklebt, hebe sie vorsichtig an und gib etwas Mehl unter den Teig.
- Schiebe die Pizza zügig in den heißen Ofen und lass die Ofentür nicht länger offen als nötig.
Feuchte Zutaten lieber sparsam einsetzen. Zu viel Soße, zu viel Mozzarella oder sehr feuchter Belag kann den Boden aufweichen, bevor die Pizza richtig backt.
Im Backofen funktioniert meist die oberste Schiene am besten. Eine Grillfunktion kann am Ende helfen, mehr Oberhitze zu bekommen, aber bleib dabei unbedingt am Ofen, weil der Rand dann sehr schnell Farbe nimmt.
4. Pizza backen
Die erste Pizza ist dein Testlauf. Plane am Anfang gern eine Pizza extra ein, beobachte Rand, Boden, Hitze und Zeit genau und passe die nächste Pizza danach an.
Gerade im Backofen kann der Teig sehr hell bleiben, auch wenn Öl oder Zucker im Teig sind. Achte darauf, dass der Belag nicht kocht oder austrocknet.
Pizza lässt sich mit einer Pizzaschere besonders einfach schneiden.